En Comitán, Chiapas hay una bebida que se elabora desde el siglo pasado, el primo hermano del mezcal, un aguardiente llamado comiteco que se obtiene cuando pones el pulque a destilar.

En realidad es el aguamiel, pre-pulque, el que se trabaja para hacer mistela. Primero se pone a fermentar en tinas de madera con agua, piloncillo y una corteza llamada timbre. Cuando este brebaje deja de echar burbujas se dice que está dormido, listo para destilar.

Para la destilación se usa un alambique de cobre y saliendo de la destilación se añeja en pipas de madera y un tiempo después tenemos el añejo comiteco.

Con el comiteco se hacen curtidos de frutas añadiendo jocotes, duraznos, manzanas, nanches o nísperos al licor, después de dos meses se sacan las frutas y se les agrega miel o piloncillo, se dejan reposar otro mes y se regresan al licor.

Este licor chiapaneco se prohibió en los años 70 por lo que se dejó de producir a la escala que se hacía antes, pero afortunadamente la tradición está regresando en forma de aguardientes naturales, añejos y de frutas. ¡Salud!