El mezcal es una de esas bebidas místicas que bien te pueden ayudar a curar un mal de amores o llevar a divertirte a lo grande, es una de las bebidas más mexicanas y aquí te contamos un poco más sobre ella.
Para empezar, ¿de dónde viene? Si vives en México es imposible dejar pasar desapercibidos tantos magueyes en el escenario nacional, y es precisamente de aquí de donde se saca este brebaje. Según el tipo de maguey o agave, tendrás un mezcal con sabores diferentes y de hecho, en el sentido estricto, el tequila también viene siendo un tipo de mezcal.
En México hay nueve estados que tienen la denominación de origen del mezcal: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas, pero en realidad hay destilados de agave por todo el país, cada uno con su sabor distintivo: el sabor ahumado del oaxaqueño, el más ligerito pero pegador de la sierra guanajuatense…
La elaboración del mezcal es un proceso largo y dedicado. Primero se jima el agave, es decir, se quitan las pencas y la raíz para dejar el corazón o piña. Estas piñas se cuecen tradicionalmente en un hoyo en la tierra, este se llena con madera que empieza a arder y cuando llega a la temperatura exacta se empiezan a apilar las piñas en forma de pirámide y se tapa el horno con tierra, mantas y troncos. Aquí los corazones se quedan unas 72 horas.
Una vez que las piñas se cocieron se cortan en trozos más chiquitos y se muelen, artesanalmente se usan molinos de tahona, una rueda enorme de piedra jalada por un animal de carga que va dando vueltas y triturando las piñas. Ahora que ya tenemos el bagazo, o la pasta de piñas, se coloca en recipientes grandes y se deja fermentar varios días.
El último paso es la destilación. Hasta ahora lo que tenemos es tepache y ahora se tiene que separar la parte líquida de la sólida usando un alambique de cobre, y ¡listo! Tenemos mezcal (o destilado de mezcal). Para calcular el grado de alcohol, que va de los 55 a los 70 grados, se vacía el mezcal con un carrizo y en una jícara se hace la prueba de la venencia: según el tamaño y la duración de las perlitas, es el nivel de alcohol.
Anteriormente se pensaba que el mezcal surge a partir de que se introdujo el alambique en el país, algunas teorías dicen que lo trajeron los españoles y otras que fueron los filipinos quienes lo traían consigo en los barcos para destilar bebidas de coco y palma, pero se han hecho descubrimientos que apuntan a que ya se destilaba desde antes.
En el sitio arqueológico Xochitécatl-Cacaxtla en Tlaxcala se analizaron una serie de hornos que datan del 600 al 400 antes de nuestra era y se descubrieron restos de líquido escurrido y manchas que más tarde confirmaron eran de piña de maguey quemada. También se encontraron restos de ollas de cerámica usadas para la destilación, afirmando así que el mezcal sí tiene origen prehispánico.
¡Salud!